19. August 2026

Freibier: Gut, besser, Gutmann

Seit sechs Generationen meisterliches Weizenbier

von Helge Pahl

Das Erfolgsgeheimnis jahrhundertelang bestehender Familienunternehmen basiert auf dem Wechselspiel zwischen Tradition und Innovation. Traditionspflege wird in der Familie gelebt, ist aber schlussendlich kontinuierliche, bewusste Entscheidungen eines jeden Einzelnen. Sie fußt auf der intuitiven und evolutionären Gewissheit, dass die Vorväter das Meiste schon gut und richtig gemacht haben, sowie auf dem Respekt und der damit einhergehenden Verantwortung gegenüber dem bereits von ihnen Geschaffenen. Der Drang zur Innovation, zur stetigen Verbesserung und Erneuerung, gepaart mit dem ökonomischen Pioniergeist, ist hingegen schwer erlernbar. Er entspringt dem Unternehmerherzen, das neugierig, wissensdurstig und mutig die Welt entdecken – eben unternehmen – will. Und dabei muss der Unternehmer die Welt verbessern, aber natürlich nicht, indem er sich auf eine Straße klebt, sondern indem er seinen Mitmenschen ein gutes und stetig besseres Produkt respektive eine bessere Dienstleistung liefert.

In einer Marktwirtschaft ist der unternehmerische Erfolg der direkte Indikator für den Dienst, den der Unternehmer seinen Mitmenschen leistet. Das ist eigentlich eine Binsenweisheit, die im besten deutschen Sozialismus aller Zeiten aber vermutlich als Hassrede gegenüber nutzlosen Neidern geahndet gehört. Die beiden grundlegenden Prinzipien, Tradition und Innovation, befinden sich naturgemäß permanent in einem konträren Spannungsfeld, das man auch als „Family-Business-Paradoxon“ bezeichnet. Lediglich 30 Prozent der Familienunternehmen meistern den Übergang von der ersten zur zweiten Generation, bis zur vierten Generation schaffen es nur drei Prozent.

Die Familienbrauerei Gutmann im beschaulichen Titting, einer Marktgemeinde im oberbayerischen Anlautertal, besteht bereits in der sechsten Generation, und das schaffen statistisch allenfalls 0,3 Prozent aller Unternehmen, Tendenz fallend. Aus Gründen.

Der Fürstbischof von Eichstätt, Johann Anton I. Knebel von Katzenellenbogen, errichtete im Jahr 1707 an dieser Stelle eine erste fürstbischöfliche Braustätte. Gewiss hatte er dabei den Volksmund im Ohr, der ihm flüsterte, „auch Wasser wird zum edlen Tropfen, vermengt man es mit Malz und Hopfen“, denn er integrierte das Sudhaus direkt in das bestehende Wasserschloss, das zuvor 100 Jahre in Abstinenz verweilen musste. Fast ein Jahrhundert lang brauten die Eichstätter Landesherren an diesem Ort Bier, für sich und um das Volk bei Laune zu halten. Dann, im Zuge der napoleonischen Kriege, wurde das Schloss säkularisiert, fiel somit zunächst an den Staat Bayern, bis das gesamte Ensemble schließlich im Jahr 1855 von Michael Gutmann für 49.000 Gulden erworben wurde. Sein Enkel, ebenfalls Michael geheißen, braute 1913 das erste obergärige Weizenbier, das zunächst nur ein Nischenprodukt war.

Zu dieser Zeit waren in Bayern untergärige Biere wie Helles, Export und Dunkel sehr beliebt. Fritz Gutmann junior rückte 1972 das Weizenbier in den Hauptfokus der Produktion. 20 Jahre später bereinigte er das Sortiment, und seitdem werden in Titting fast nur noch Weizenbiere gebraut. Lediglich zwei untergärige Biere, ein Helles und ein Festbier, überlebten und werden jedoch nur regional vertrieben. Für die obergärigen Weizenbiere besitzt die Brauerei ihren eigenen, streng behüteten Hefestamm, den sie wie ihren Augapfel pflegt, im eigenen Labor nachzüchtet und der für die ausgeprägten Bananen‑ und Nelkennoten Verantwortung zeichnet.

Wegen dieser Aromatik ist die Gutmann‑Hefe auch bei Hobbybrauern sehr beliebt. Da der Stamm aber nicht frei verkäuflich ist, ernten die Laien die Hefe aus dem Bodensatz der Flaschen und vermehren sie, bis sie eine ausreichende Menge zusammenhaben, um ihre selbstgebrauten Kleinstsude damit vergären zu können.

Bei Gutmann wird die Bierwürze noch in offenen Gärbottichen vergoren, anstatt in modernen geschlossenen Druckgärtanks, wie es heute Standard ist. Dieses traditionelle Verfahren erfordert sehr sauberes Arbeiten. Während moderne Drucktanks durch CIP‑Anlagen automatisch gereinigt werden, erfordert die offene Gärung eine weitestgehend manuelle Reinigung der Bottiche nach jedem Gärvorgang. Aber die Arbeit macht sich bezahlt: Durch den permanenten Kontakt mit der Außenluft werden deutlich mehr Fruchtester erzeugt, die für das bananige Aroma verantwortlich sind. Unerwünschte Gärnebenprodukte können hingegen besser entweichen. Die Hefe ist bekanntlich ein lebendiger Organismus wie du und ich. Ungestresst kann sie viel effizienter arbeiten und bessere Ergebnisse erzielen. In den flachen, offenen Gärbottichen bei Gutmann arbeitet sie druckfrei, hingegen macht ihr der hydrostatische Druck in den vertikalen Gärtanks der großen Brauereien schwer zu schaffen, was sich auf die Bierqualität auswirkt. Nach der Hauptgärung wird das Bier sofort in Flaschen gefüllt.

Da in der drucklosen, offenen Gärung kaum Kohlensäure gebunden ist, gibt man kurz vorher noch unvergorene Bierwürze hinzu. Nun hat die Hefe neue Nahrung und beginnt eine zweite Gärung in der Flasche. Diese Flaschengärung liefert nicht nur die zuvor fehlende Kohlensäure. Da die Nachgärung in der Flasche zwei Wochen und die anschließende Kaltlagerung mindestens vier Wochen dauert, hat das CO2 auch genug Zeit gehabt, sich perfekt ins Bier einzubinden. Das Bier prickelt cremig und weich auf der Zunge, statt aggressiv zu sprudeln. Allen Gutmann‑Bieren wohnt eine elegante Cremigkeit inne, die perfekt mit den bananigen Fruchtnoten harmoniert. Und auch das Auge trinkt mit: Die Schaumkrone im Glas wird dadurch extrem feinporig, cremig und bleibt deutlich länger stabil. Die Nachgärung in der Flasche wirkt sich auch positiv auf die Haltbarkeit aus. Der größte Feind des Bieres ist Sauerstoff. Hat man ihn im Bier, beschleunigen sich unangenehme Alterungsaromen, wie beispielsweise der Pappdeckel‑Geschmack. Da die lebendige Hefe aber Sauerstoff für die Verstoffwechselung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure benötigt, fängt sie alle freien Sauerstoffmoleküle ein, bevor diese ihre schädliche Oxidationswirkung entfalten können. Das Weizenbier aus der Flasche schmeckt daher auch nach Wochen oder sogar Monaten noch frisch. Gut gelagert halten sich Weizenböcke sogar mehrere Jahre und können dabei harmonische Sherrynoten entwickeln.

Wie ein solcher Dienst am Mitmenschen in flüssiger Vollendung aussieht, zeigt ein Blick in die Kühlregale. Derzeit produziert die Brauerei sieben verschiedene Weißbiere. Das Flaggschiff ist ein helles mit einer intensiven Nelken‑ und Bananenaromatik. Zudem gibt es ein dunkles, das röstmalzige Noten und Karamellaromen mitbringt. Dem Trend zu weniger Alkohol wird die Brauerei mit einem leichten Weizenbier mit nur 3,1 Prozent Alkohol sowie zwei alkoholfreien (hell und dunkel) gerecht. Hell und dunkel sind auch die beiden wärmenden Bockbiere, die nur saisonal einmal im Jahr in der kalten Jahreszeit erhältlich sind. Der dunkle Weizenbock ist malzaromatisch und liefert flüssige Nahrung in der Fastenzeit. Der helle Weizenbock hingegen ist ab Anfang November erhältlich und meist schon Mitte Dezember ausverkauft.

Hier ist also Vorplanung und Schnelligkeit geboten, denn dieses Bier sollte der interessierte Bierfreund nicht verpassen: Es ist einer der besten Weizenböcke der Welt: dunkelgold und trüb schimmert er im Glas, verziert mit einer üppigen, weißen, sehr feinporigen, cremigen Schaumkrone, die lange stabil bleibt. In der Nase haben wir reife Banane, Aprikose, Birne, Zimt und Nelken. Der Antrunk ist vollmundig und kräftig, die feine Süße ist perfekt mit einer dezenten Säure abgestimmt. Mit seinen 7,2 Prozent Alkohol ist das Bier gefährlich süffig. Im Abgang klingt das hefetypische Nelkenaroma mit, und obwohl der Weizenbock nicht spritig schmeckt, hinterlässt er eine wohlige Wärme in der Körpermitte. Einzigartig ist das Mundgefühl, das uns dieses Bier beschert. Der extrem dichte Bierkörper wurde mit einer Stammwürze von 16,5 Grad Plato eingebraut. Er wirkt fast ölig und samtig. Die Hefepartikel erhöhen zusätzlich die Viskosität. Im Zusammenspiel mit der perfekt eingebundenen Kohlensäure entsteht eine einmalige, vollmundige Cremigkeit. Der Kohlensäuregehalt ist bei Weizenbieren etwas höher als bei anderen. Sie sorgt für den sogenannten Cleansing‑Effekt, bei der die gewaltige Süße des Bierkörpers durch die Perlage aufgebrochen wird, was die Aromen freisetzt. Trotz des üppigen Körpers verabschiedet sich daher das Bier mit einer überraschenden Leichtigkeit und sauberen Frische, die sofort Lust auf den nächsten Schluck macht. Der Schaum verharrt lange im Glas und krönt dieses handwerkliche Meisterwerk bis zum Schluss.

Die exzellenten Biere der Brauerei Gutmann beweisen, dass die Gradwanderung zwischen Tradition und Innovation nicht nur gelingen kann, sondern Spitzenprodukte hervorbringt, mit denen die Brauer ihren Mitmenschen täglich sehr große Dienste leisten.

Übrigens können Sie die oben beschriebene Feinporigkeit des Schaumes auch hören, schließlich genießen wir Bier mit allen Sinnen. Millionen winziger Schaumbläschen zerplatzen zeitversetzt, aber konstant, und bilden ein leichtes Knistern und hohes Rauschen. Nach dem Genuss von einigen Gutmann‑Bieren kann es vorkommen, dass sich dieses knisternde Rauschen wie leise und entfernt gespielte bayerische Blasmusik anhört.

Information

Diesen Artikel finden Sie gedruckt zusammen mit vielen exklusiv nur dort publizierten Beiträgen in der am 26. Juni erscheinenden Jul.-Aug.-Ausgabe eigentümlich frei Nr. 262.

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